Gumbo de pollo

Gumbo de pollo

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Louis Armstrong

Louis Armstrong

New Orleans.

Jazz. Carnaval.

Infinidad de películas (todas ellas rodeadas de un ambiente espeso, intrigante y húmedo).

Río Mississippi y caimanes.

Y comida Cajún.

Aromas y especias.

Jambalayas y gumbos.

Un ingrediente esencial de los gumbos es la okra (también se llama quimbombó, quingombó, gombo, molondrón, ocra y bamia), el fruto de una planta de origen africano con infinidad de propiedades.

El aspecto es parecido a un pimiento verde pequeño aunque con una piel ligeramente áspera.

Al cocinarla desprende una especie de gelatina que aporta untuosidad al guiso.

Imprescindible también para la cocina Cajún es el trío de hortalizas formado por apio, pimiento verde y cebolleta.

Y las especias.

Pimientas negras, blancas, de cayena.

Hierbas aromáticas: tomillo, laurel…

New Orleans

New Orleans

Hoy nos vamos a atrever con el Gumbo de Pollo.

La lista de ingredientes parece infinita y la preparación muy elaborada, pero no os dejéis impresionar.

Leed la receta un par de veces y veréis que no es tan fiero el león como lo pintan.

También parece que con tanta cantidad de pimientas va a ser muy picante pero el picor lo podéis graduar a vuestro antojo.

Con las cantidades que os pongo, no resulta picante en absoluto (los niños se lo toman estupendamente).

Como a mí me encantan los sabores intensos, dejo un cuenquito en la mesa con las especias Cajún para quien quiera subir la intensidad.

¿Os animáis a adentraros en la comida Cajún?

Río Mississippi

Río Mississippi

Ingredientes

1 pollo troceado y sin piel (mejor de corral) de 1 kg. y medio aprox.

250 gr. salchicha ahumada (andouille)

100 gr. aceite de girasol

100 gr. mantequilla

150 gr. harina

150 gr. cebolleta picadita (la parte blanca)

150 gr. apio picadito

150 gr. pimiento verde picadito

300 gr. okra cortada en rodajas

2 hojas de laurel

1 clavo de olor

1/2 cebolleta muy picadita

2 cucharadas de perejil picado.

Ingredientes para 1 litro y medio de caldo de pollo

Hay quien utiliza simplemente 1 litro y medio de agua y pastillas de caldo.

La versión más elaborada (y mucho más deliciosa) es la que os cuento aquí:

4 l. de agua

3-4 kg. huesos de pollo (cascasas, alitas, etc.)

2 ramas de apio

4 zanahorias

la parte verde de las cebolletas que hemos usado en la salsa

1 cabeza de ajos

1 cucharada de sal

un chorrito de aceite

Para el saquito de especias del caldo:

1 cucharadita de pimienta negra

1 cucharadita de perejil

1 hoja de laurel

1/2 cucharadita de tomillo

1/2 cucharadita de albahaca

1/2 cucharadita de orégano

Ingredientes de las especias Cajún

1 cucharada de ajo en polvo

1 cucharada de cebolla en polvo

2 cucharaditas de pimentón dulce

2 cucharaditas pimienta blanca

2 cucharaditas de pimienta negra machacada

1 cucharadita de pimienta de Cayena

2 cucharaditas de tomillo seco

1 cucharadita de orégano seco

1 1/2 cucharada de sal

 

Okra, hortalizas y especias del gumbo de pollo

Okra, hortalizas y especias del gumbo de pollo

 

Preparación

Empezamos por el caldo

Si lo hacemos nosotros en lugar de usar pastillas, comenzaremos preparando el caldo el día anterior.

Para ello, ponemos un chorrito de aceite en una olla grandota y doramos los huesos de pollo.

Añadimos los 4 litros de agua y llevamos a ebullición.

Desespumamos a menudo durante la primera media hora.

Añadimos las verduras y la sal y dejamos cocer destapado a fuego medio-bajo durante 2 horas.

A continuación preparamos un saquito con las especias (podemos ponerlas en una gasa atada con un cordel) y lo incorporamos a la olla, que dejaremos hervir una hora más.

Colamos y dejamos enfriar.

Cuando se haya enfriado del todo quitaremos la capita de grasa que haya quedado en la superficie.

Al final quedará entre 1 1/2 l. y 2 litros de delicioso caldo. Reservamos.

Seguimos con las especias

En un botecito mezclamos todas las especial Cajún. No utilizaremos más que 2 cucharadas pero el resto lo podemos conservar sin problema para la próxima ocasión.

Y nos metemos con el gumbo

Ya tenemos todos los componentes a punto.

En una fuente frotamos los trozos de pollo con 2 cucharadas de la mezcla de especias.

En una cazuela amplia calentamos el aceite y la mantequilla.

Doramos los trozos de pollo durante unos minutos. Sacamos y reservamos.

NOTA: Hay quien prefiere hornear el pollo especiado o bien freirlo aparte, pero creo que es una pena que se pierdan esos juguitos tan ricos…

Empezamos con el roux:

En la mezcla de aceite, mantequilla y jugos del pollo, a fuego medio-bajo, incorporamos la cuarta parte de la harina sin parar de remover con una varillas.

Cuando esté bien integrado, incorporamos otro cuarto de harina y vamos repitiendo el proceso hasta tener toda la harina en la cazuela.

Deberemos cocinar durante unos 20-30 minutos (¡qué brazo más tonificado vamos a conseguir! 😉 ) hasta que la mezcla, el roux, tenga color chocolate claro. Es muy importante vigilar la temperatura para que no se queme. Si se quema, habrá que tirarlo y empezar de nuevo 🙁 .

Para evitarlo apartaremos la cazuela del fuego cuando sea necesario si vemos que la temperatura es demasiado alta.

Cuando el roux esté a punto, añadimos las hortalizas (cebolleta, pimiento verde y apio) y las cocinamos durante unos 5 minutos.

Añadimos la salchicha ahumada (entera) y la okra en rodajas. Cocinar otros 5 minutos.

Volvemos a poner en la cazuela el pollo que teníamos reservado,  el caldo, las 2 hojas de laurel y el clavo de olor.

Dejamos cocer lentamente durante una media hora.

Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.

Antes de servir, sacamos la salchicha ahumada y la cortamos.

La reincorporamos a la cazuela junto con la cebolleta y el perejil y dejamos cocinar un par de minutos.

Este delicioso gumbo de pollo se sirve acompañado de arroz blanco.

Gumbo de pollo

Gumbo de pollo

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