cassoulet

Cassoulet

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Llevaba tiempo persiguiendo la receta de la auténtica Cassoulet.

Casi todas las que veía por ahí eran versiones que añadían una capa de pan por encima para obtener un acabado crujiente. Pero no me convencían…

Otras se disputaban la autenticidad y el origen de la cassoulet. Los contrincantes principales eran Toulouse y Castelnaudary. ¿Quién era realmente el creador? ¿Cuáles eran las diferencias?

Finalmente, los frutos de mi ardua investigación aparecieron en forma de una magnífica página web de recetas tradicionales de cassoulet con las diferencias entre regiones. En ella encontré la preparación tradicional y cómo se debe crear esa cobertura (sin pan, evidentemente).

cassoulet

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He adaptado las cantidades para 4 comensales (hambrientos, eso sí), he sustituido las salchichas frescas de Toulouse por butifarra y he añadido unos cuantos comentarios y leves cambios que, según mi experiencia al prepararlo, reducen el tiempo de preparación a la vez que, en mi opinión, mejoran el resultado final.

Os aviso que sólo con leer los ingredientes a más de un cardiólogo le va a dar un infarto 😉 pero, evidentemente, no es un plato para tomar todas las semanas (ni siquiera todos los meses…).

Aún así, aunque no sea colestero-políticamente correcto decirlo, os animo a que lo preparéis al menos un vez.

No os privéis de este placer.

Elegid un día de frío, levantaos con ganas de pasar una buena mañana en la cocina y el resultado no os defraudará. ¡¡Váis a disfrutar de verdad!!

(Por cierto, si no tenéis olla rápida, podéis dejar preparadas el caldo y las alubias la víspera.)

cassoulet

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Ingredientes

500-600 gr. alubias blancas (a remojo desde la noche anterior)

350 gr. confit de pato (se encuentra fácilmente en lata: muslos, alitas,… a elegir según vuestro presupuesto)

4 butifarras (unos 350 gr.)

1 codillo pequeño

1 pata de cerdo

1 costillar pequeño de cerdo, en una pieza (1/4 kg. aproximadamente)

1 trocito de tocino salado (unos 20 gr.)

2 dientes de ajo

1 cebolla pequeña con un clavo de olor clavado

una rama de tomillo fresco (o una cucharilla en seco)

2 hojas de laurel

1 zanahoria

1 puerro

1 rama de apio

sal y pimienta

Preparación

Empezamos por tirar el agua en el que han estado a remojo las alubias y las ponemos escurridas en una cazuela. Las cubrimos con agua fría. Las ponemos al fuego y dejamos hervir durante 5 minutos. Las colamos, tirando el agua de esta cocción. Reservamos las alubias.

A continuación, ponemos en una olla rápida el codillo, la pata de cerdo, el costillar entero, el tocino, los dientes de ajo, la cebolla con un clavo de olor clavado, las hierbas aromáticas, la zanahoria, el puerro y la rama de apio.

Cubrimos abundantemente con agua, teniendo en cuenta que al final tenemos que obtener el doble de volumen de líquido que de alubias.

Llevamos a ebullición. Desespumamos, cerramos la olla y mantenemos la cocción durante unos 20 minutos.

NOTA: Si no tenéis olla rápida, podéis usar un puchero normal y cocer durante 1 horita, como mínimo.

Transcurrido ese tiempo, colamos el caldo y reservamos.

Del puchero recuperamos y reservamos el codillo, el costillar y la pata. El resto lo podemos desechar.

En la misma olla ponemos las alubias que teníamos reservadas y las cubrimos con todo el caldo que acabamos de preparar (si no ha salido el doble del volumen de caldo que de alubias, lo podemos completar con agua).

Cerramos la olla y cocemos durante unos 15 minutos, tiempo para que estén casi hechas pero todavía a un pelín de estar perfectamente cocidas (los tiempos son aproximados: los debéis adaptar a vuestra olla).

Transcurrido ese tiempo, las colamos, reservando por una lado el caldo y por otro las alubias.

NOTA: Igual que antes, si no se tiene olla rápida, las coceremos del modo tradicional dando el punto de casi-hechas.

Mientras se hacen las alubias, en una sartén volcamos la lata de confit junto con su grasa. Dejamos unos minutos y retiramos los trozos de pato a una fuente.

En la grasa de la sartén doramos las butifarras por ambos lados. Retiramos a la fuente y reservamos.

Cortamos las costillas del costillar y las doramos también en la grasa de pato. Retiramos a la fuente y reservamos.

Ya tenemos todos los componentes para montar la cassoulet.

Precalentamos el horno a 150-160ºC.

En un puchero de barro (yo no tenía, así que utilicé una cocotte), vamos colocando las capas:

1.- En el fondo colocamos el codillo y la pata

cassoulet - 1ª capa

cassoulet – 1ª capa

2.- Cubrimos con la mitad de las alubias cocidas

cassoulet - 2ª capa

cassoulet – 2ª capa

3.- Repartimos las costillas y los trozos de confit

cassoulet - 3ª capa

cassoulet – 3ª capa

4.- Cubrimos con la otra mitad de las alubias y colocamos encima las salchichas / butifarras hundiéndolas ligeramente en las alubias de la capa de abajo

cassoulet - 4ª capa

cassoulet – 4ª capa

5.- Vertemos el caldo y, si queremos, algo de la grasa de la sartén hasta cubrir.

cassoulet - 5ª capa

cassoulet – 5ª capa

Molemos pimienta generosamente y metemos al horno durante 2-3 horas.

Es el momento de descansar. Durante este tiempo sólo tendremos que ir deshaciendo la cobertura dorada que se vaya formando de vez en cuando (los ortodoxos del cassoulet dicen que 7 veces), con cuidado de no romper las salchichas.

Añadimos algo de caldo si fuera necesario.

Servimos bien caliente y ¡¡buena siesta!!

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